Vitello Tonnato

Zutaten:

600 g Kalbsnuss
1 Dose (150g) Thunfisch ohne Öl
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
2 unbehandelte Zitronen
3/4 I trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
200 ml Olivenöl
3 EL Kapern
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Kalbsnuss in einen Topf legen, ¾ I Weißwein dazu gießen. Selleriestange, Möhre und 1 Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Ein paar Mal wenden.

2. Soviel Wasser abgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz hinzufügen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

3. Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen und mit Kuchenkrepp trocknen, klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1/2 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und1 Pfeffer abschmecken.

4. Kalbfleisch in sehr dünne Scheiben und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kaltstellen und 3-4 Std. durchziehen lassen.

5. Zum Servieren die restlichen Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen.

6. 4 Stunden abkühlen lassen und gekühlt servieren